Hình ảnh một chiếc Burger thuần chay. Nguồn: deviantart.com.
Theo một đánh giá tổng hợp được công bố trên PLOS ONE năm 2024, lợi ích sức khỏe của chế độ ăn chay và thuần chay là rất rõ ràng. So với chế độ ăn nhiều thịt hơn, chế độ ăn thực vật có liên quan chặt chẽ đến kết quả sức khỏe tốt hơn liên quan đến huyết áp, kiểm soát lượng đường trong máu và chỉ số khối cơ thể, cũng như tỷ lệ mắc bệnh tim thiếu máu cục bộ, ung thư đường tiêu hóa và tuyến tiền liệt thấp hơn.
Thực tế cho thấy, ngày càng có nhiều người chuyển sang chế độ ăn thực vật khi các nghiên cứu về thực vật đầy hứa hẹn được công bố. Tuy nhiên, có một điều đáng lưu ý: hầu như mọi nghiên cứu chứng minh lợi ích sức khỏe của chế độ ăn chay đều xem xét tác động của các thành phần có nguồn gốc từ thực vật thực sự, như rau, đậu và các loại hạt; các loại thực phẩm chế biến như "thịt cừu nướng" làm từ protein đậu và chất nhũ hóa không được xem xét. Vì vậy, nếu chỉ dựa trên nghiên cứu về thực vật ngày càng tăng này không có gì đảm bảo rằng món gà chay hay món ăn chay nào đó tốt cho bạn. Thậm chí nó có thể gây ra một số rủi ro cho sức khỏe…
Một câu hỏi được đặt ra là những loại thịt “giả” có bị coi là thực phẩm siêu chế biến không? Trong khi các loại thực phẩm siêu chế biến đang bị xem là nguyên nhân quan trọng làm gia tăng tình trạng béo phì, bệnh tim mạch và ung thư ở nhiều quốc gia. Và liệu “thịt giả” có phải là lựa chọn thay thế lành mạnh và “xanh” hơn so với thịt bò hay lợn không? Hay chúng chỉ là một thành phần giả mạo khác trong chế độ ăn uống có hại mới?
Nhà nghiên cứu nói gì?
Có lẽ không có gì đáng ngạc nhiên khi chỉ có một số ít nghiên cứu điều tra về chất lượng dinh dưỡng của "thịt" từ thực vật được tiến hành cho đến nay. Tuy nhiên, một sự đồng thuận đã dần hình thành.
Theo các nghiên cứu này, khi so sánh với các sản phẩm từ thịt, các sản phẩm thay thế từ thực vật thường có hàm lượng chất béo bão hòa thấp hơn, hàm lượng đường cao hơn và thiếu các chất dinh dưỡng như vitamin B12 và sắt (B12 là một loại vitamin chỉ có trong các sản phẩm từ động vật (thịt, hải sản, trứng và sữa), đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất hồng cầu và tế bào thần kinh của cơ thể. Sắt cũng rất cần thiết cho hoạt động của các tế bào hồng cầu, trong khi kẽm được sử dụng trong hệ thống miễn dịch và để chữa lành vết thương.
Trong một bài báo khoa học được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng (Nutrition Journal) năm 2019, các nhà nghiên cứu từ Hội đồng Dinh dưỡng ngũ cốc và đậu của Úc phát hiện rằng, chưa đến 1/4 các sản phẩm thay thế thịt được mua (24%) được bổ sung vitamin B12. Chỉ có 20% được bổ sung sắt và 18% được bổ sung kẽm. Hầu hết trong số 137 sản phẩm “thịt giả” được thử nghiệm có lượng kJ và tổng chất béo và chất béo bão hòa thấp hơn, nhưng lại nhiều carbohydrate và chất xơ hơn so với thịt thật. Phần lớn các sản phẩm (96%) cũng có hàm lượng natri cao.
Các nhà nghiên cứu kết luận rằng, các loại thịt thay thế có thể gây ra những lo ngại về sức khỏe của riêng chúng, vì muối là yếu tố dinh dưỡng hàng đầu liên quan đến gánh nặng bệnh tật toàn cầu. Các nhà nghiên cứu khác (có thể ít thiên vị hơn đối với ngũ cốc và các loại đậu) đã đưa ra kết quả khác khi thử nghiệm "thịt" có nguồn gốc thực vật. Trong một bài báo được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng và ăn kiêng (Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics) năm 2023, các nhà nghiên cứu từ Đại học Sydney (Úc) đã phát hiện ra rằng, các loại thịt thay thế được thử nghiệm của họ có hàm lượng natri thấp hơn so với thịt thật. Tuy nhiên, giống như các nhà nghiên cứu về ngũ cốc và các loại đậu, họ phát hiện ra rằng, 132 loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà họ phân tích có hàm lượng chất béo bão hòa thấp hơn và hàm lượng đường cao hơn so với các loại thực phẩm có thịt. Tương tự như vậy, chỉ có 12,1% các sản phẩm thay thế thịt được bổ sung sắt, B12 và kẽm.
Một nghiên cứu khác được công bố trên Tạp chí Phân tích (Analysis Journal) và thành phần thực phẩm năm 2023 cho thấy, trong số 216 sản phẩm thay thế thịt, hầu hết đều có hàm lượng năng lượng trung bình tương tự như thịt thật. Tuy nhiên, phạm vi các giá trị năng lượng này thay đổi ở mức độ lớn hơn (dao động từ 267-1.796 kJ/100 g) so với các sản phẩm thịt. Xúc xích “giả” có hàm lượng natri trung bình cao nhất (494 mg/100 g), nhưng giá trị này vẫn thấp hơn hàm lượng natri trung bình của xúc xích thật (611 mg). Xúc xích “giả” cũng có hàm lượng protein và chất béo bão hòa tương tự như xúc xích thật. Thực phẩm làm từ đậu nành lên men thường có ít năng lượng và chất béo hơn so với thực phẩm làm từ đậu phụ, nhưng lại có nhiều đường và chất xơ hơn.
Một tài liệu gần đây được công bố trên Tạp chí Tim mạch (Journal of Cardiology) đã nhất trí rằng, hồ sơ dinh dưỡng của các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật khác nhau đáng kể giữa các sản phẩm. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu từ Đại học British Columbia (Canada) đánh giá rằng, các sản phẩm như vậy nhìn chung phù hợp với các khuyến nghị về cải thiện sức khỏe tim mạch.
Do những người tiêu dùng ăn nhiều "thịt giả" có xu hướng có mức cholesterol và chỉ số khối cơ thể thấp hơn những người ăn thịt thật, nhóm nghiên cứu kết luận rằng, việc thay thế thịt bằng các sản phẩm như vậy có thể bảo vệ tim. Để biết chắc chắn, họ nói rằng cần có các thử nghiệm ngẫu nhiên, có kiểm soát và đánh giá các biến cố tim mạch (đau tim, đột quỵ...).
Cuối cùng, các nghiên cứu này có xu hướng đi đến cùng một kết luận chung: các chất thay thế thịt có thể mang lại sự tiện lợi và quen thuộc, nhưng chúng có thể kém lành mạnh hơn, kém bền vững hơn và tốn kém hơn so với các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật thực sự như các loại đậu và rau.
Các chuyên gia nói gì?
Vậy vì lợi ích sức khỏe của chúng ta, có nên cắt giảm thịt có nguồn gốc thực vật cũng như thịt thật không?
Một số chuyên gia cho biết là không hoàn toàn. Khi lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn, tốt nhất là nên đo lường các chất thay thế thịt theo cùng các nguyên tắc mà chúng ta đo lường các loại thực phẩm khác: hàm lượng muối, đường, chất béo, protein và chất dinh dưỡng của chúng. Theo các chuyên gia, không phải tất cả các loại “thịt giả” đều có giá trị dinh dưỡng như nhau.
TS Duane Mellor, chuyên gia dinh dưỡng, người phát ngôn của Hiệp hội Dinh dưỡng Anh cho biết, nếu bạn đang xem xét 2 loại xúc xích, thì nên lưu ý là xúc xích làm từ thực vật có xu hướng chứa nhiều muối hơn. Ngoài việc giảm thiểu lượng xúc xích tổng hợp, Duane Mellor cho biết, về mặt tác động đến sức khỏe, thịt làm từ thực vật sẽ bị mất một số chất dinh dưỡng. Chúng sẽ là một lựa chọn thay thế nếu bạn cần ít chất béo, ít muối và protein hơn.
Không có gì ngạc nhiên khi các nhà sản xuất các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật có quan điểm hơi khác về vị trí của những loại thực phẩm như vậy nên có trong chế độ ăn của chúng ta.
Giống như Duane Mellor, Andy Shovel, người sáng lập THIS - nhà sản xuất thịt thay thế lớn thứ ba tại Vương quốc Anh thừa nhận rằng, thịt giả có thể có những đặc tính không lành mạnh hơn khi so sánh với các sản phẩm thực vật như rau và đậu. Tuy nhiên, các sản phẩm của THIS không thay thế rau và đậu - chúng thay thế thịt.
Nhật Nam (tổng hợp)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. L.B. McGuinness (2024), “Is plant-based “fake” meat good for your health?”, https://www.technologynetworks.com/tn/articles/is-plant-based-fake-meat-good-for-your-health-387888, truy cập ngày 01/08/2024.
2. Harvard (2019), “Are fake meat products better for human and planetary health?”, https://www.hsph.harvard.edu/news/hsph-in-the-news/fake-meat-health-sustainability/, truy cập ngày 01/08/2024.
3. A. Richter (2021), "Is plant-based meat healthy?" https://www.medicalnewstoday.com/articles/is-plant-based-meat-healthy, truy cập ngày 01/08/2024.