Kết quả của một nghiên cứu mới đây do Viện nghiên cứu sức khỏe và y tế Pháp (Inserm) thực hiện và được đăng trên Tạp chí Le Point đã chỉ ra rằng, ăn nhiều thịt xông khói sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường type 2 do chúng chứa hàm lượng nitrit. Trong nghiên cứu này, những người tiêu thụ tổng nitrit cao nhất có nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường type 2 cao hơn 27% so với những người có mức tiêu thụ thấp nhất. Báo cáo của Inserm nêu rõ, nguy cơ tiểu đường type 2 tăng 53% đối với những người tiêu thụ nitrit đến từ chất phụ gia và 26% đối với người hấp thụ nitrit từ các nguồn khác. Thống kê của ANSES cho biết, hiện có trên 15.000 loại thịt nguội đóng gói có chứa nitrit.
Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên có trong cơ thể con người và một số loại rau quả. Trong chế biến thực phẩm, các nhà sản xuất cũng thường đưa nitrit vào các sản phẩm thịt xông khói để tạo màu và bảo quản thịt lâu hơn. Đó là lý do tại sao thịt ướp muối có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric, chất này phản ứng với các protein trong thịt, từ đó làm thay đổi màu sắc và giúp bảo quản thịt. Còn nếu không có nitrit hay các phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu. Nitrat có công thức hóa học là NO3 và nitrit có công thức hóa học là NO2. Nitrat tương đối trơ, điều đó có nghĩa là chúng ổn định, không có khả năng thay đổi và gây hại. Tuy nhiên, vi khuẩn trong miệng hoặc các enzyme trong cơ thể có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit và đây là chất có thể gây hại. Còn nitrit có thể biến thành oxit nitric - có lợi cho cơ thể hoặc nitrosamine - có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Nghiên cứu do Inserm công bố cho thấy, có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nitrit và tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2. Đây là công trình khoa học của Nhóm nghiên cứu dịch tễ học dinh dưỡng (Eren-Cress) bao gồm các chuyên gia đến từ Inserm, Đại học Sorbonne-Paris-Nord, Đại học Paris-Cité. Công trình nhằm tìm hiểu vai trò của nitrit và nitrat trong chế độ ăn uống đối với sự khởi phát của bệnh tiểu đường type 2. TS Bernard Srour thuộc Inserm cho biết: trong khi tiến hành nghiên cứu, mẫu của nhóm tham gia chương trình NutriNet-Santé trong mấy năm qua, chúng tôi nhận thấy rằng, những người tiêu thụ nhiều nitrit từ các chất phụ gia thực phẩm có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 cao hơn cả. Trong nghiên cứu này, những người tiêu thụ tổng nitrit cao nhất có mức tăng nguy cơ thực sự là 27% so với những người có mức tiêu thụ thấp nhất. Do đó, cần giảm nhu cầu tiêu thụ thịt nguội ở mức 150 g mỗi tuần để hạn chế mức tiêu thụ nitrit, vốn có thể làm tăng hoặc liên quan đến việc làm tăng một số bệnh mạn tính.
Khánh Mai