Khó khăn trong quản lý chất lượng
Theo truyền thống, bánh trung thu gồm bánh nướng và bánh dẻo. Hiện nay, bánh được sản xuất và tiêu thụ quanh năm, nhưng tập trung nhất vẫn là vào mùa trung thu kéo dài từ đầu tháng bảy đến rằm tháng tám âm lịch. Bánh nướng và bánh dẻo được phân biệt chủ yếu bởi vỏ bánh (làm bằng bột mì hay bằng bột gạo nếp) cũng như quy trình chế biến. Nhân bánh trung thu rất đa dạng: nhân chay (đậu xanh, đậu đỏ, hạt sen, dừa, khoai môn...), nhân mặn (gà quay, lạp xưởng, thập cẩm…). Mỗi vùng miền trên cả nước có những loại bánh trung thu mang phong vị đặc trưng. Hiện nay bánh được sản xuất bởi các cơ sở tư nhân (thủ công), các công ty sản xuất công nghiệp và cả hộ gia đình (bánh home-made). Cùng với đó là một lượng đáng kể bánh nhập khẩu từ các quốc gia/vùng lãnh thổ như: Trung Quốc, Malaysia, Đài Loan... đang cạnh tranh với bánh trung thu nội địa.
Do sử dụng nguồn nguyên liệu đa dạng và có sự tham gia của lực lượng lao động thủ công, nên trong những năm vừa qua, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với bánh trung thu luôn được quan tâm. Bánh có hạn sử dụng ngắn, từ vài ngày đến không quá hai tháng, tùy theo nguyên liệu, quy trình chế biến và việc sử dụng phụ gia bảo quản. Đối với bánh nướng, quá trình nướng ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại; còn đối với bánh dẻo, lượng đường lớn trong bánh giúp duy trì hoạt độ nước phù hợp, kéo dài hạn sử dụng sản phẩm. Chính vì vậy, điều kiện sản xuất tại các cơ sở thủ công sẽ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; bên cạnh đó, việc sử dụng nguyên liệu không đảm bảo chất lượng và phụ gia không tuân thủ quy định, hay việc bảo quản, bày bán bánh trên các hè phố nóng và bụi sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng bánh, từ đó ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Trên cơ sở khảo sát thực tế tình hình sản xuất, kinh doanh bánh tại một số địa phương; thu thập, nghiên cứu hồ sơ công bố sản phẩm của các doanh nghiệp thuộc nhiều loại hình, quy mô khác nhau; thử nghiệm một số chỉ tiêu của sản phẩm cho thấy, do chưa có văn bản hướng dẫn cụ thể, sản phẩm lại sử dụng các nguồn nguyên liệu đa dạng từ động vật và thực vật nên các doanh nghiệp chưa có sự thống nhất trong việc công bố: từ chỉ tiêu chất lượng cho đến các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, từ số lượng chỉ tiêu đến mức giới hạn của từng chỉ tiêu. Ví dụ, đối với độc tố vi nấm, có doanh nghiệp công bố 2 chỉ tiêu, có doanh nghiệp công bố 5 chỉ tiêu; đối với vi sinh vật, các doanh nghiệp vận dụng các văn bản khác nhau của Bộ Y tế, nhiều nơi công bố 7 chỉ tiêu nhưng có nơi công bố 3 chỉ tiêu.
Xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho bánh trung thu
Trước vấn đề này, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đã phối hợp với Ban kỹ thuật TCVN/TC/F18 - Đường, mật ong và sản phẩm tinh bột để xây dựng hai tiêu chuẩn quốc gia về sản phẩm bánh nướng và bánh dẻo là TCVN 12940 về bánh nướng và TCVN 12941 về bánh dẻo.
Dây chuyền sản xuất bánh trung thu tại Công ty CP Bibica.
Nội dung các tiêu chuẩn này đã được Ban kỹ thuật TCVN/TC/F18 định hướng quy định các chỉ tiêu cảm quan, hoạt độ nước, tro không tan trong axit, trị số peroxit, trị số axit. Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm được quy định bao gồm: chì, độc tố vi nấm cùng với các vi sinh vật như E. coli, Staphylococcus, Salmonella, nấm mốc… đây là những mối nguy hiện hữu trong sản phẩm bánh nướng, bánh dẻo. Các vụ ngộ độc do bánh trung thu qua thống kê và xét nghiệm đều từ các nguyên nhân này.
Các tiêu chuẩn quốc gia nêu trên sẽ giúp cho các cơ sở sản xuất có căn cứ để công bố sản phẩm theo quy định nêu trong Nghị định số 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều Luật An toàn thực phẩm; giúp cơ quan quản lý có căn cứ để kiểm soát sản phẩm và giúp cho người tiêu dùng có cơ sở để lựa chọn sản phẩm có chất lượng thích hợp. Thông qua đó, sẽ đảm bảo được quyền lợi của người tiêu dùng và quyền lợi của nhà sản xuất chân chính.
Bên cạnh đó, đối với người tiêu dùng khi mua sản phẩm bánh trung thu, thay vì chỉ quan tâm tới cảm quan của sản phẩm, còn nên chú ý tới nguồn gốc, chất lượng sản phẩm thể hiện qua thương hiệu, thời hạn sử dụng, chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm ghi trên nhãn theo quy định… Ngoài ra, điều kiện bảo quản, bày bán sản phẩm cũng rất quan trọng, sản phẩm xuất xưởng có chất lượng tốt nhưng bày bán trên các hè phố nóng và bụi sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng bánh và không đảm bảo về an toàn thực phẩm. Đối với bánh mua trực tuyến, người tiêu dùng càng cần phải cân nhắc lựa chọn kỹ thương hiệu của sản phẩm.
Thực phẩm nói chung là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả. Song, đó cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi không đảm bảo an toàn vệ sinh. Chính vì vậy, Bộ Khoa học và Công nghệ cũng rất quan tâm đến việc công bố các tiêu chuẩn quốc gia liên quan đến lĩnh vực thực phẩm. Hiện nay có khoảng hơn 1000 TCVN hiện hành trong lĩnh vực này, bao gồm các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm, tiêu chuẩn về quy phạm thực hành tốt trong sản xuất thực phẩm và tiêu chuẩn về phương pháp kiểm nghiệm. Đây cũng là lĩnh vực được các Bộ: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Y tế, Công Thương rất quan tâm và quản lý bằng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.