Cá ngừ nhỏ - Hải sản có giá trị dinh dưỡng cao và tiềm năng kinh tế lớn

Vùng biển Việt Nam - nguồn lợi cá ngừ nhỏ phong phú

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae), là loài cá có giá trị kinh tế quan trọng nhất của vùng biển nước ta. Nhóm cá ngừ phân bố rộng ở các vùng biển Việt Nam gồm nhiều loài được chia làm hai nhóm là cá ngừ đại dương và cá ngừ nhỏ. Nhóm cá ngừ đại dương gồm hai loài phổ biến là cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), đây là cá ngừ có kích thước lớn và thường được sử dụng để xuất khẩu dưới dạng đông lạnh thăn hoặc nguyên con. Nhóm cá ngừ nhỏ thường có kích thước 20-70 cm, trọng lượng 0,5-4 kg. Một số loài cá ngừ nhỏ phổ biến ở vùng biển nước ta cũng như thông tin liên quan đến vùng phân bố, mùa vụ và phương pháp khai thác, sử dụng được thể hiện ở bảng 1.

Bảng 1. Vùng phân bố, mùa vụ, phương pháp khai thác một số loài cá ngừ nhỏ ở Việt Nam.

Các loài cá ngừ có kích thước nhỏ thuộc nhóm cá nổi lớn có trữ lượng lớn nhất trong số các loài hải sản với tổng sản lượng đạt 760.000 tấn. Riêng cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis), có trữ lượng chiếm ưu thế với khoảng 618.000 tấn, chiếm hơn 50% tổng trữ lượng cá nổi lớn. Cả nước hiện có khoảng 3.500 chiếc tàu khai thác, chiếm 14% số tàu cá xa bờ, với khoảng 35.000 ngư dân tham gia khai thác cá ngừ trên vùng biển xa, khả năng khai thác khoảng 200.000 tấn/năm.

Hình 1. Cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis).

Vùng biển miền Trung nước ta được coi là có nguồn lợi cá ngừ vằn (cá ngừ sọc dưa) phong phú nhất với trữ lượng ước tính trong khoảng 406.000-422.000 tấn và khả năng khai thác cho phép là 165.500-177.200 tấn/năm.

Trong giai đoạn 2008-2013, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ của nước ta đã tăng mạnh từ 188 triệu USD lên hơn 520 triệu USD. Năm 2013, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam tới 112 thị trường đạt hơn 526 triệu USD, đứng thứ 3 (sau cá tra và tôm) trong số các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chính. Bên cạnh đó, tỷ trọng của cá ngừ trong tổng kim ngạch xuất khẩu hải sản của Việt Nam tăng từ 13% năm 2009 lên đến 22% vào năm 2018. Riêng 4 tháng đầu năm nay, kim ngạch xuất khẩu 4 nhóm mặt hàng cứ ngừ  đạt hơn 74 triệu USD. Các loài cá ngừ xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam gồm: vây vàng, mắt to, vây dài, vây xanh miền Nam, vằn...

Nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng cần được đầu tư về công nghệ chế biến

Cá ngừ nhìn chung là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ nhỏ được thể hiện ở bảng 2.

Bảng 2. Thành phần hóa học chính của thịt một số loài cá ngừ nhỏ.

Trong cá ngừ, protein chiếm tỷ lệ trên 20%, cao hơn khá nhiều so với hàm lượng protein trong thịt lợn hay gà. Ngoài ra, hàm lượng khoáng đạt khá cao (0,9-1,43%), trong khi chất béo chỉ chiếm khoảng 0,41-1,10%. Bên cạnh đó, tất cả các axit amin thiết yếu đều có trong thịt cá ngừ, chiếm 49-52% tổng lượng axit amin. Các axit béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 64% tổng lượng axit béo, với tỷ lệ cao axit docosahexaenoic (DHA) và EPA (axit eicosapentaenoic). Về hàm lượng chất khoáng, thịt cá ngừ vằn giàu sắt (240 mg/100 g), đồng (50 mg/100 g) và kẽm (68,9 mg/100 g), đặc biệt, thịt cá còn chứa hàm lượng cao nguyên tố vi lượng selen (đạt khoảng 50 µg/100 g), là các khoáng chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của con người.

Mặc dù có nhiều ưu điểm nổi trội cả về sản lượng đánh bắt cũng như giá trị dinh dưỡng nhưng nhóm cá ngừ nhỏ này mới chỉ được dùng để ăn tươi hoặc xuất khẩu ở dạng thô sang thị trường Trung Quốc. Hiện nay, chúng ta chưa có chế biến sâu để nâng cao giá trị cho loài cá ngừ nhỏ và cũng chưa quan tâm đến thị trường trong nước.

Ở góc độ là nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thịt cá ngừ nhỏ có các tính chất công nghệ tốt như khả năng giữ nước và dầu cao, bên cạnh đó là khả năng nhũ hóa và độ ổn định của nhũ tương tốt. Các tính chất này giúp cho thịt cá ngừ thích hợp với các sản phẩm nhũ hóa và có chế biến nhiệt (điển hình là xúc xích, lạp sườn). Hơn nữa, khả năng gelatin hóa bởi nhiệt và sự thay đổi độ đàn hồi, dẻo dai của protein liên quan đến khả năng phát triển các tính chất cấu trúc cho sản phẩm. Myosin trong cơ thịt hình thành các gel không nghịch đảo dưới tác dụng của nhiệt. Các gel này có khả năng giữ nước cao, có tính đàn hồi tốt và không chịu ảnh hưởng của nhiệt.

Có thể thấy, cá ngừ nhỏ là một nguồn nguyên liệu tiềm năng của ngành công nghiệp chế biến sản phẩm thủy hải sản của nước ta. Do đó, cần có các nghiên cứu về công nghệ chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng cao để nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu cá ngừ, đóng góp vào việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ hải sản đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.