Thạch đen là một sản phẩm nổi tiếng của tỉnh Lạng Sơn. Thạch đen Lạng Sơn được thương mại từ Bắc tới Nam bằng các loại sản phẩm như thạch đen cây khô, thạch đen ăn liền và bột thạch đen. Ngoài tiêu thụ ở thị trường nội địa, thạch đen cây khô và hoặc bột thạch đen Lạng Sơn còn được xuất khẩu tới nhiều quốc gia như: Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Hàn Quốc...
Theo đánh giá của những người kinh doanh và các doanh nghiệp xuất nhập khẩu thạch đen cây khô, thạch đen Lạng Sơn được người thu mua/phân phối ưa chuộng hơn vì chất lượng vượt trội so với địa phương khác, đó là hàm lượng trương thạch trong thạch đen Lạng Sơn lớn, tỷ lệ lá trên cành cao. Thạch đen cây khô Lạng Sơn có số lượng lá trên thân cành lớn, độ nhớt lớn khi ngâm. Tỷ lệ lá trên thân cành cao đảm bảo sản phẩm thạch đen ăn liền Lạng Sơn có mùi thơm đặc trưng và vị giòn, dai, tách nước ít. Hàm lượng pectin trong thạch đen cây khô Lạng Sơn đạt 27,86-31,06%, trong thạch đen ăn liền Lạng Sơn là 15,45-17,31%. Bột thạch đen Lạng Sơn có hàm lượng pectin 39,75-40,60%.
Những tính chất, chất lượng đặc thù của thạch đen Lạng Sơn có được là do mối liên hệ với điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp sản xuất truyền thống của người dân nơi đây.
Tại Lạng Sơn, cây thạch đen được trồng trên đất có tỷ trọng cát 53,17±9,95%. Do chứa hàm lượng cát cao nên đất trồng cây thạch đen tại Lạng Sơn có độ xốp lớn, kích cỡ khe hở lớn, giúp đất thấm nước nhanh, thoát nước tốt, độ thoáng khí cao, phù hợp với đặc điểm sinh học của cây thạch đen là ưa ẩm, nhưng rất nhạy cảm với úng nước do đặc tính rễ chùm. Hàm lượng pectin trong cây thạch đen có ảnh hưởng tương quan thuận với hàm lượng canxi (Ca2+) có trong đất. Hàm lượng Ca2+ trong đất trồng thạch đen tại Lạng Sơn là 12,52±4,97 cmol/kg, cao hơn so với ở Hậu Giang và Lâm Đồng đã lý giải vì sao hàm lượng pectin trong thạch đen Lạng Sơn cao hơn.
Sản phẩm thạch đen Lạng Sơn.
Ngoài điều kiện địa lý tự nhiên đặc thù, tính chất, chất lượng đặc thù của thạch đen Lạng Sơn còn bị ảnh hưởng bởi kỹ năng sản xuất của người dân nơi đây. Theo đó, với cây thạch đen, tùy điều kiện địa hình mà người dân sử dụng phương pháp canh tác linh hoạt. Cụ thể, với đất nương, người dân trồng thạch ở khu vực ven suối, độ dốc thoải (<25°) do đất ở đây giữ ẩm và thoát nước tốt. Ở ruộng, cây thạch đen được trồng ở khu vực có độ rộng mặt luống 1,0-1,5 m vì theo kinh nghiệm của người dân, luống rộng hơn khiến cây dễ bị chết, nếu hẹp hơn sẽ tốn công, mất diện tích. Khi đất ruộng bị khô, tiến hành dẫn nước một cách từ từ vào trong ruộng, nước chỉ vừa ngập mặt luống và lưu trong ruộng 2-3 giờ và tháo ngay sau đó vì nếu để lâu hơn, độ ẩm trong đất quá cao, khiến cây bị thối rễ.
Vào thời kỳ thu hoạch (110-130 ngày sau khi trồng), người dân chỉ tiến hành thu hoạch khi lá ngọn bắt đầu cuốn, tuyệt đối không thu hoạch khi cây đã ra hoa. Thân và lá thạch được rải đều phơi nắng một ngày rồi phủ bạt ủ thành đống 1-2 ngày. Khi lá thạch chuyển sang màu đen, tiếp tục phơi thêm 1-2 ngày nắng cho đến khi khô. Cách thu hoạch này đảm bảo chất lượng của thạch đen cây khô, là nguyên liệu quan trọng khi sản xuất thạch đen ăn liền và bột thạch đen, ở mức tốt nhất.
Quá trình chế biến thạch đen ăn liền được chia làm 2 công đoạn. Trước tiên là chế biến dịch thạch đen nguyên chất bằng cách nấu thạch đen cây khô được thu hoạch tại khu vực địa lý với nước trong khoảng 4-5 giờ theo tỷ lệ 1/12. Sau khi thu được dịch thạch đen nguyên chất, tiếp tục nấu dịch này với phụ gia (đường, bột gạo hoặc bột năng) và nước theo tỷ lệ dịch thạch đen chiếm khoảng 70-80% và phụ gia 20-30%, lượng nước sạch khoảng 15-20 lít. Nấu cho đến khi thạch sánh, dễ rót, màu chuyển cánh gián khi nhìn dưới ánh sáng. Kỹ thuật này giúp người nấu thạch tại Lạng Sơn thu được tối đa dịch thạch nguyên chất và tỷ lệ dịch thạch/phụ gia phù hợp sẽ làm cho thạch đông chắc, giòn, dai, tách nước ít, có mùi thơm đặc trưng, vị thanh mát.
Với sản phẩm bột thạch đen, bên cạnh việc đảm bảo nguyên liệu đầu vào là thạch đen cây khô Lạng Sơn, trong quá trình chế biến, kỹ thuật trích ly lọc bỏ bã để thu hồi dịch thạch (trương thạch) là kỹ thuật quan trọng. Theo đó, tỷ lệ thạch đen cây khô (kg)/nước (lít) khi trích ly là khoảng 1/20. Kinh nghiệm thực tế của người sản xuất cho thấy, khi tăng nước, cấu trúc thạch bở hơn, hình dạng dễ bị biến đổi, màu nhạt, mùi vị giảm và làm hàm lượng pectin trong thạch thấp, không đủ để tạo độ đông, độ giòn và dai; còn khi giảm nước, thạch lại bị tăng độ đắng. Ngoài ra, trong quá trình trích ly, dựa trên kinh nghiệm của những người nấu thạch lâu năm hoặc thiết bị có gắn sẵn trong nồi, nhiệt độ được kiểm soát ở 110-115oC là mức tối ưu. Nhiệt độ cao hơn sẽ làm pectin bị biến tính, dung dịch trở nên lỏng hơn và giảm độ nhớt. Việc kiểm soát thời gian trích ly (8-10 giờ) cũng là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng thạch. Kinh nghiệm của người sản xuất bột thạch cho thấy, nếu tăng thêm thời gian trích ly sẽ làm giảm hiệu suất trích ly. Điều này là bởi với điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài, pectin sẽ bị phân hủy.
Khu vực địa lý được bảo hộ gồm: các xã Cao Minh, Đoàn Kết, Khánh Long, Tân Yên, Vĩnh Tiến, Chi Lăng, Đề Thám, Đại Đồng, Hùng Sơn, Kháng Chiến, Chí Minh, Tân Tiến, Kim Đồng, Tri Phương, Quốc Khánh, Đội Cấn, Tân Minh, Trung Thành, Đào Viên, Quốc Việt, Hùng Việt và thị trấn Thất Khê thuộc huyện Tràng Định; các xã Bắc Hùng, Bắc Việt, Bắc La, Gia Miễn, Hoàng Việt, Hội Hoan, Hồng Thái, Thụy Hùng, Trùng Khánh, Tân Tác, Thành Hòa, Hoàng Văn Thụ, Tân Mỹ, Tân Thanh, Thanh Long, Nhạc Kỳ và thị trấn Na Sầm thuộc huyện Văn Lãng; các xã Hoàng Văn Thụ, Tân Văn, Minh Khai, Hồng Phong, Hồng Thái, Bình La, Hoa Thám, Quý Hòa, Vĩnh Yên, Hưng Đạo, Quang Trung, Mông Ân, Thiện Thuật, Hòa Bình, Yên Lỗ, Thiện Hòa, Tân Hòa, Thiện Long và thị trấn Bình Gia thuộc huyện Bình Gia, tỉnh Lạng Sơn.
CT