Nghề làm nước mắm ở Phú Yên
Phú Yên có vị trí địa lý giáp với biển Đông nên luôn có nguồn hải sản dồi dào, phong phú, đa dạng; trong đó phải kể đến cá cơm - nguồn nguyên liệu đã giúp cho người dân nơi đây có được nghề chế biến nước mắm ngon nổi tiếng từ bao đời nay. Phú Yên có nhiều làng nghề chế biến nước mắm truyền thống. Các làng nghề được hình thành trên trăm năm, trong đó phải kể đến một số thương hiệu làng nghề nước mắm lâu đời và nổi tiếng như nước mắm Gành Đỏ (thị xã Sông Cầu), nước mắm Yến, nước mắm Mỹ Quang (Tuy An), nước mắm Ba Lò (Đông Hòa)… Mới đây, việc nghề làm nước mắm Phú Yên trở thành danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia được coi là động lực để người dân làm nghề nước mắm nơi đây tiếp tục gìn giữ, phát huy những tinh hoa của nghề truyền thống cha ông để lại.
Một cơ sở làm nước mắm lâu đời ở ở Gành Đỏ, thị xã Sông Cầu.
Nghề làm nước mắm tưởng chừng đơn giản nhưng rất nhọc công, đòi hỏi nhiều kỹ năng, và cả sự khéo léo, tài hoa, cẩn thận. Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra không đơn giản mà phải thật công phu, tỉ mỉ từ khâu chọn cá đến cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút sao cho nước mắm đạt chất lượng cao nhất.
Nguyên liệu chế biến nước mắm Phú Yên từ cá cơm, cá nục hoặc một ít loại cá khác được đánh bắt tại vùng biển ngoài khơi Phú Yên. Muối dùng để muối cá phải được sản xuất tại Phú Yên. Hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm Phú Yên sử dụng muối Tuyết Diêm (thị xã Sông Cầu) để chế biến nước mắm. Theo đánh giá của các chuyên gia, đây chính là nguyên liệu quý và ổn định để sản xuất nước mắm lâu dài.
Thường những người làm nước mắm truyền thống ở Phú Yên muối cá vào khoảng tháng 2-3 âm lịch; vì đây là mùa cá cơm tươi ngon. Từ tháng Giêng đến tháng 2, tháng 3 âm lịch, các làng nghề chế biến nước mắm tất bật thu mua nguyên liệu là cá cơm, cá nục hối hả bước vào mùa sản xuất mới. Nước mắm truyền thống được ủ trong thùng gỗ, công thức muối mắm là 3 cá 1 muối (3kg cá 1kg muối)… Trong công đoạn muối, không chỉ muối mình cá cơm mà người làng nghề thường trộn với cá nục, thường 1 tấn cá cơm trộn 100 kg cá nục, hai loại nước cốt khi ủ chảy ra “bắt” lại với nhau tạo ra mùi vị thơm ngon. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải dang nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng. Khoảng thời gian này đủ để tiêu “nước máu” và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.
Xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Yên
Nước mắm Phú Yên là một trong những sản phẩm đặc trưng của vùng duyên hải Nam Trung Bộ, được người dân sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hoặc chế biến ra nhiều món ăn hương vị thơm ngon. Không những thế, nước mắm Phú Yên còn trở thành một sản phẩm hàng hóa du lịch đặc trưng của tỉnh. Hàng năm, Phú Yên đón gần một trăm nghìn khách du lịch. Ngoài nhu cầu thưởng ngoạn, du khách còn có nhu cầu thưởng thức món ăn ngon và mua sắm đặc sản làm quà tặng cho người thân. Nước mắm Phú Yên do đó đã trở thành một trong những món ăn ngon mà du khách không thể không thưởng thức và là thứ quà tặng có ý nghĩa cần mua trước khi ra về.
Tuy là đặc sản địa phương, nhưng trên quy mô thị trường lớn hơn, nước mắm Phú Yên lại chưa thể cạnh tranh với những sản phẩm có thương hiệu. Nước mắm Phú Yên nguyên chất, chất lượng sản phẩm rất tốt nhưng sản xuất nhỏ lẻ, không được quảng bá nên sản phẩm không được người tiêu dùng biết đến, thị trường tiêu thụ hẹp.
Khó khăn nhất hiện nay của nghề chế biến nước mắm của Phú Yên là sản phẩm gặp phải sự cạnh tranh của nhiều thương hiệu nước mắm có uy tín. Trong bối cảnh đó, dự án Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” cho sản phẩm nước mắm của tỉnh Phú Yên do Sở Khoa học và Công nghệ Phú Yên chủ trì thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ đã được triển khai. Sau 2 năm thực hiện, dự án đã mang lại nhiều kết quả khả quan. Dự án đã hoàn thành nhiều nội dung, đó là định hình vùng sản xuất sản phẩm phục vụ dự án, đăng ký xác lập quyền nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên để bảo hộ sản phẩm, được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể, xây dựng hệ thống công cụ quản lý, xây dựng phương án khai thác và phát triển nhãn hiệu tập thể cho nước mắm Phú Yên, tổ chức 2 điểm tiêu thụ, giới thiệu và phân phối sản phẩm nước mắm Phú Yên tại tỉnh Hưng Yên và Yên Bái, xây dựng quy chế sử dụng nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên…
Dự án cũng đã đạt mục tiêu đề ra, cho thấy nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên đã có được những kết quả bước đầu đáng khích lệ, tạo điều kiện tốt cho phát triển sản phẩm và kinh doanh ngày càng phát triển của các cơ sở nước mắm trong tỉnh. Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên cho Hội Nghề cá tỉnh Phú Yên. Hội đã nắm bắt được cách quản lý, điều hành và phát triển nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên. Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể Nước mắm Phú Yên vào nhãn mác sản phẩm phải có đủ điều kiện do hội nghề cá tỉnh kiểm tra, xác nhận.
Việc triển khai thực hiện thành công dự án không chỉ tác động trực tiếp đến hội viên Hội Nghề cá tỉnh Phú Yên, người sản xuất, kinh doanh tại Phú Yên, mà còn là bài học kinh nghiệm cho các địa phương trong việc xây dựng và vận hành hệ thống quản lý nhãn hiệu tập thể (thuộc chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ) cho các sản phẩm khác tại Phú Yên.
Mai Văn Thủy