Biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết yến sào Khánh Hòa được xác định thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH, tổng năng lực khử, hàm lượng polyphenol tổng số và glutathione. Kết quả khảo sát từ giai đoạn thủy phân đến khi bảo quản 6 tháng cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa trong dịch chiết yến sào Khánh Hòa ở công đoạn cô đặc đạt cao nhất với khả năng khử gốc tự do DPPH có giá trị Sc (%) đạt 87,4±2,4%; tổng năng lực khử đạt 2,44±0,01 mg acid ascorbic/ml dịch; hàm lượng polyphenol tổng số đạt 588 mg/kg và glutathione là 148,5 mg/kg.