Nâng cao giá trị sữa chua bằng công nghệ sấy thăng hoa

Khi sữa chua truyền thống gặp bài toán bảo quản

Sữa chua từ lâu đã trở thành thực phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe đường ruột. Tuy nhiên, sản phẩm này vẫn tồn tại những hạn chế như thời gian bảo quản ngắn, yêu cầu duy trì nhiệt độ lạnh liên tục trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối, khiến chi phí logistics tăng cao. Vì vậy, làm hạn chế khả năng tiếp cận ở nhiều khu vực.

Đối với những người thường xuyên di chuyển, đi du lịch hoặc cần một bữa ăn nhẹ tiện lợi cho trẻ em, việc mang theo sữa chua tươi không phải lúc nào cũng thuận tiện. Chính những bất cập đó đã mở ra nhu cầu về một dòng sản phẩm mới, có thể giữ được giá trị dinh dưỡng của sữa chua, nhưng khắc phục được các rào cản về bảo quản và sử dụng.

Trong bức tranh ấy, công nghệ sấy thăng hoa đang được xem là một trong những giải pháp đầy triển vọng. Khác với phương pháp sấy nhiệt thông thường, sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn, sang trạng thái khí trong môi trường áp suất thấp.

Nhờ đó, cấu trúc sản phẩm gần như được giữ nguyên, hạn chế tối đa sự biến đổi của protein, vitamin và đặc biệt là các lợi khuẩn probiotic có lợi cho hệ tiêu hóa. Kết quả là một sản phẩm sữa chua giòn xốp, giữ được hương vị đặc trưng, nhưng có thể bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thường.

Nâng cấp công nghệ để tạo lợi thế cạnh tranh

Dù tiềm năng lớn, sữa chua sấy thăng hoa tại Việt Nam vẫn còn nhiều hạn chế cần giải quyết như công nghệ chế biến chưa đồng bộ, khiến chất lượng sản phẩm chưa ổn định, độ giòn, độ xốp và khả năng hoàn nguyên chưa tối ưu. Ngoài ra, danh mục sản phẩm còn đơn điệu, thiếu các dòng kết hợp hương vị tự nhiên hay thành phần chức năng. Quy trình sản xuất chưa được tối ưu về chi phí, hoạt động thương mại hóa từ phân phối, đến xây dựng thương hiệu chưa được triển khai bài bản.

Nhằm khai thác tiềm năng của xu hướng này, Trung tâm Ươm tạo Doanh nghiệp Nông nghiệp Công nghệ cao TP.HCM, đã triển khai đề tài “Cải tiến, phát triển và đẩy mạnh thương mại sản phẩm sữa chua sấy thăng hoa”.

Theo ông Nguyễn Trường Thịnh, chủ nhiệm đề tài, một trong những bước quan trọng đầu tiên là khảo sát nhu cầu thị trường và xác định lượng khách hàng mục tiêu. Kết quả cho thấy nhu cầu đối với các sản phẩm ăn vặt lành mạnh, tiện lợi đang gia tăng mạnh mẽ, đặc biệt ở hai nhóm khách hàng chính.

Nhóm thứ nhất là các bà mẹ trẻ trong độ tuổi từ 28-40, mong muốn tìm kiếm sản phẩm dinh dưỡng, an toàn cho con em mình. Nhóm thứ hai là người tiêu dùng trẻ từ 18-25 tuổi tại các đô thị lớn, quan tâm đến lối sống khỏe mạnh và sẵn sàng trải nghiệm các sản phẩm mới.

Từ những dữ liệu này, nhóm nghiên cứu đã xây dựng bộ tiêu chí đánh giá toàn diện về chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng, tính tiện dụng, thiết kế bao bì và mức giá chấp nhận được của sản phẩm.

Ông Nguyễn Trường Thịnh cho biết, một trong những thách thức lớn nhất của sữa chua sấy thăng hoa, là làm sao duy trì được độ giòn xốp, ổn định hương vị và bảo toàn hoạt tính của lợi khuẩn sau quá trình chế biến. Để giải quyết vấn đề này, nhóm nghiên cứu đã tối ưu hóa quy trình công nghệ, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, kiểm soát độ pH, ổn định hệ vi sinh đến hoàn thiện các thông số vận hành của thiết bị sấy thăng hoa.

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm sau cải tiến đạt cấu trúc giòn xốp tốt hơn, giữ được màu sắc tự nhiên, hương vị đặc trưng và có độ ổn định cao trong quá trình bảo quản. Đáng chú ý, thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài tới 24 tháng mà không cần duy trì chuỗi cung ứng lạnh, đây là một lợi thế rất lớn về mặt kinh tế và logistics.

Chuẩn hóa sản xuất theo tiêu chuẩn hiện đại

Bên cạnh việc cải tiến công nghệ, nhóm thực hiện còn tập trung xây dựng hệ thống quản lý chất lượng toàn diện.

Các quy trình thao tác chuẩn (SOP), hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra, cùng các điểm kiểm soát tới hạn theo nguyên tắc HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) đã được thiết lập. Đây là nền tảng quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định khi mở rộng quy mô sản xuất.

Tại khu vực sản xuất, các công đoạn cân định lượng, đóng gói, niêm phong và kiểm tra chất lượng được thực hiện theo quy trình chặt chẽ. Mỗi lô sản phẩm đều được kiểm tra về bao bì, khối lượng và tình trạng niêm phong trước khi đưa vào kho lưu trữ.

Việc chuẩn hóa toàn bộ quy trình không chỉ giúp giảm sai sót trong sản xuất, mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc hoàn thiện hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường. Theo đánh giá của nhóm nghiên cứu, đây là bước chuẩn bị quan trọng để sản phẩm tiến tới sản xuất công nghiệp quy mô lớn và hướng đến các thị trường xuất khẩu trong tương lai.

Từ phòng thí nghiệm ra thị trường

Trên cơ sở các kết quả đạt được, thương hiệu sữa chua Yobite đã được xây dựng và triển khai trên nhiều nền tảng số như website, Shopee và TikTok. Song song đó, sản phẩm cũng bắt đầu hiện diện tại các nhà thuốc, cửa hàng mẹ và bé, chuỗi cửa hàng tiện lợi và một số hệ thống phân phối hiện đại trên toàn quốc. Kênh bán hàng trực tuyến ghi nhận doanh thu tăng trưởng ổn định cùng tỷ lệ khách hàng quay lại mua cao, cho thấy sản phẩm đã bước đầu tạo được niềm tin đối với người tiêu dùng.

Theo nhóm thực hiện đề tài, việc ứng dụng thành công công nghệ sấy thăng hoa trong sản xuất sữa chua cho thấy, khả năng khai thác hiệu quả các công nghệ bảo quản hiện đại nhằm gia tăng giá trị cho nông sản và thực phẩm trong nước. Những kinh nghiệm tích lũy được từ nghiên cứu, có thể tiếp tục được mở rộng sang các sản phẩm khác như trái cây, rau củ, dược liệu hay thực phẩm chức năng.

Đặc biệt, mô hình kết hợp giữa nghiên cứu khoa học, phát triển sản phẩm và thương mại hóa đã tạo nên chuỗi giá trị hoàn chỉnh từ phòng thí nghiệm đến thị trường. Đây được xem là hướng tiếp cận phù hợp trong bối cảnh ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm đang chuyển dịch mạnh sang mô hình đổi mới sáng tạo và kinh tế xanh.

Từ một món ăn quen thuộc trong tủ lạnh của mỗi gia đình, sữa chua đã được “nâng cấp” bằng công nghệ hiện đại để trở thành sản phẩm tiện lợi, có giá trị gia tăng cao và phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới.

Hành trình của sữa chua sấy thăng hoa không chỉ phản ánh sức sáng tạo của các nhà khoa học Việt Nam, mà còn cho thấy tiềm năng to lớn của việc đưa KHCN vào phục vụ đời sống, nâng cao giá trị nông sản và tạo ra những sản phẩm mang dấu ấn Việt trên thị trường./.