Cần Thơ: Hoàn thiện quy trình sản xuất bột không gluten từ trái sa kê và ứng dụng trong sản xuất

Ở nhiều quốc gia nhiệt đới, trái sa kê được dùng như một nguồn tinh bột thay thế khoai tây, lúa gạo trong bữa ăn hàng ngày. Đặc biệt, bột sa kê được sử dụng để thay thế bột mì nhập khẩu trong các sản phẩm truyền thống như bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, bánh pizza, các loại snack...

Cây sa kê là loại cây dễ trồng nên được trồng nhiều ở tỉnh/thành phố vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, trái sa kê đa phần được tươi chứ chưa tận dụng để chế biến sâu, gây lãng phí một nguồn nguyên liệu tinh bột quý cho ngành công nghiệp chế biến.

Trước thực tế đó, các nhà khoa học của Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ đã đề xuất và được phê duyệt thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột không gluten (gluten free) từ trái sa kê và ứng dụng trong sản xuất bánh và bún”. Đề tài nhằm tận dụng tiềm năng của bột sa kê trong việc thay thế một phần bột mì và bột gạo trong các sản phẩm truyền thống, góp phần sản xuất các sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, hạn chế được lượng gluten không tốt cho sức khỏe của một bộ phận người tiêu dùng mắc bệnh dị ứng với gluten.

Những kết quả đạt được

TS. Trần Thị Minh Thư cho biết, qua nghiên cứu tài liệu và triển khai thực tế, đề tài đã xây dựng thành công các quy trình, bao gồm: Quy trình sản xuất bột sa kê (đối lưu và vi sóng); quy trình sản xuất và bảo quản với các thông số cụ thể cho từng sản phẩm đạt các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan theo tiêu chuẩn cơ sở; quy trình sản xuất bánh mì ngọt bổ sung bột sa kê; quy trình sản xuất bún khô bổ sung bột sa kê; quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột sa kê.

Đặc biệt, đề tài đã sản xuất thành công các sản phẩm bán mì ngọt và bún khô ở quy mô phòng thí nghiệm. Các sản phẩm được đánh giá đạt yêu cầu về cảm quan, cấu trúc và độ ổn định, đồng thời được người tiêu dùng chấp nhận cao trong các khảo sát thử nghiệm.

Kết quả đề tài vừa được chuyển giao và tổ chức tập huấn cho đơn vị tiếp nhận là Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ (Sở KH&CN TP. Cần Thơ) để sẵn sàng chuyển giao cho các cá nhân, đơn vị, cơ sở sản xuất thực phẩm địa phương nhằm ứng dụng thử nghiệm trong sản xuất thực tế, góp phần đa dạng hóa sản phẩm không gluten trên thị trường và nâng cao giá trị kinh tế của trái sa kê.

Hiệu quả mang lại

Đối với lĩnh vực khoa học và công nghệ thực phẩm: Quy trình chế biến bột sa kê và các sản phẩm bánh và bún từ bột sa kê có thể được mở rộng để sản xuất các sản phẩm không gluten khác (như mì, bánh quy...) Trong kỹ thuật chế biến, các quy trình này có thể ứng dụng để chế biến thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm đặc thù cho người dị ứng gluten.

Đối với tổ chức chủ trì và các cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu: Đề tài đã tạo điều kiện thuận lợi cho công tác giảng dạy và nghiên cứu ứng dụng tại Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ, góp phần nâng cao năng lực nghiên cứu của cán bộ nhà trường cũng như định hướng các hoạt động đào tạo và nghiên cứu cho sinh viên. Kết quả của đề tài góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế cho cơ sở ứng dụng, đa dạng hóa sản phẩm hàng hóa kinh doanh nếu được thử nghiệm và chuyển giao trên quy mô công nghiệp.

Đối với kinh tế - xã hội và môi trường: Đề tài góp phần thực hiện mục tiêu phát triển bền vững của Nhà nước thông qua việc tận dụng nguyên liệu sa kê dễ trồng và cho năng suất cao của vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và miền Nam nói chung, để tạo ra các sản phẩm thực phẩm mới chứa ít hoặc không chứa gluten, an toàn và tốt cho sức khỏe của những người không dung nạp được gluten.

Từ đó góp phần nâng cao giá trị của cây sa kê và tăng thu nhập cho người trồng cũng như các hộ kinh doanh. Đồng thời tạo ra nguồn thực phẩm lành mạnh, an toàn, đáp ứng xu hướng dinh dưỡng hiện đại; thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương thông qua việc mở rộng vùng trồng và tiêu thụ sa kê; hỗ trợ doanh nghiệp nhỏ và vừa trong việc đổi mới sản phẩm và nâng cao năng lực cạnh tranh.

Đối với lĩnh vực giáo dục đào tạo: Tạo ra nguồn tài liệu tham khảo phong phú cho công tác giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên, học viên cao học và những nhà khoa học quan tâm thuộc lĩnh vực công nghệ thực phẩm, chế biến nông sản… Quy trình nghiên cứu và ứng dụng bột sa kê có thể được sử dụng làm bài học thực hành, đồ án hoặc luận văn tốt nghiệp cho sinh viên/học viên, giúp rèn luyện kỹ năng nghiên cứu, phân tích và ứng dụng kết quả khoa học vào thực tiễn.

Ngoài ra, đề tài còn góp phần nâng cao năng lực nghiên cứu và đổi mới sáng tạo cho giảng viên, học viên sau đại học, đồng thời thúc đẩy mối liên kết giữa nhà trường và doanh nghiệp trong việc chuyển giao công nghệ, từ đó nâng cao chất lượng đào tạo gắn liền với nhu cầu xã hội và sản xuất. Các kết quả đề tài được công bố trên các tạp chí uy tín cũng góp phần nâng cao uy tín của cơ quan chủ trì đề tài.

Kết quả nghiên cứu góp phần khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên nông nghiệp trong nước, cụ thể là nguồn nguyên liệu sa kê - một loại cây trồng dễ thích nghi, năng suất cao, phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam. Việc phát triển các sản phẩm không gluten từ trái sa kê giúp tăng giá trị kinh tế của cây trồng bản địa, giảm lãng phí tài nguyên và thúc đẩy mô hình nông nghiệp bền vững.

Bên cạnh đó, quá trình chế biến và ứng dụng sa kê trong sản xuất bánh và bún có thể giảm sự phụ thuộc vào nguyên liệu nhập khẩu như bột mì. Kết quả nghiên cứu cũng cung cấp các dữ liệu thực nghiệm có giá trị phục vụ cho công tác quy hoạch, bảo tồn và phát triển nguồn tài nguyên thực vật, hỗ trợ cơ quan quản lý trong việc hoạch định chính sách phát triển nông nghiệp xanh và kinh tế tuần hoàn.

Kết quả của đề tài sẽ cung cấp thêm một nguồn dữ liệu đáng tin cậy về nhu cầu và thị hiếu của một bộ phận người tiêu dùng tại thành phố Cần Thơ về trái sa kê cũng như những sản phẩm từ trái sa kê.

Nhìn chung các sản phẩm được chế biến từ sa kê tuy còn khá mới mẽ nhưng đã thu hút được nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm khá cao, bởi nó là thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, không chứa gluten, mang lại giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng được nhu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng./.