Thứ bảy, 25/05/2019 00:11
Đánh giá sự biến đổi chất lượng của tôm sú nhằm xác định hạn sử dụng bằng các phương pháp bảo quản khác nhau
Lê Nhất Tâm1*, Đoàn Như Khuê1 , Huỳnh Nguyễn Quế Anh1 , Trương Huỳnh Anh Vũ2 , Chu Vân Hải2
1 Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh
2 Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP Hồ Chí Minh, Sở KH&CN TP Hồ Chí Minh
Ngày nhận bài: 27/12/2018; ngày chuyển phản biện: 07/01/2019; ngày nhận phản biện: 18/03/2019; ngày chấp nhận đăng: 25/03/2019
Tóm tắt:
Những biến đổi chất lượng cảm quan, hóa sinh và vi sinh của tôm sú sau thu hoạch được xem xét trong nghiên cứu này. Tôm được xử lý và bảo quản bằng các phương pháp khác nhau ở 0°C trong 14 ngày. Ba mẫu tôm xử lý được đánh giá so với mẫu đối chứng (bảo quản 0°C). Các phương pháp xử lý, bảo quản bao gồm ngâm trong dịch polyphenol 2,5%, bảo quản chân không, và kết hợp ngâm trong dịch polyphenol trước khi bảo quản chân không. Các chỉ số chất lượng bao gồm TVC (total viable count), QI (quality index), TVB-N (total volatile base nitrogen) và TMA-N (trimethylamine nitrogen) được xác định trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy, TVC tăng đáng kể vào cuối thời gian bảo quản. TVB-N và TMA-N tăng cùng với thời gian bảo quản nhưng ở hai giai đoạn khác nhau. Giá trị QI tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản. Hạn sử dụng của các mẫu xử lý dài hơn so với mẫu đối chứng. Các mẫu đóng gói chân không có thể duy trì chất lượng tôm trong 12 ngày. Thời hạn sử dụng còn lại có thể ước tính thông qua phương trình hồi quy tuyến tính.
Từ khóa:
polyphenol, QI, TMA-N, tôm sú, TVB-N, TVC.
Evaluation on the changes in black tiger shrimp quality to determine its shelf-life using different preservation methods
Nhat Tam Le1*, Nhu Khue Doan1 , Nguyen Que Anh Huynh1 , Huynh Anh Vu Truong2 , Van Hai Chu2
1 Industrial University of Ho Chi Minh City
2 Center of Analytical Services and Experimentation Ho Chi Minh City
Received: 27 December 2018; accepted: 25 March 2019
Abstract:
The changes in sensory, biochemical, and microbiological qualities of post-harvest black tiger shrimp were investigated in this research. Shrimp was treated and stored by different methods during 14 days at 0°C. Three treated shrimp samples were evaluated in comparison to the control sample (stored at 00 C only). The preservation methods included immersing in polyphenol solution, vacuum packing, and combination of polyphenol solution and vacuum packing. Quality indices including total viable count (TVC), quality index (QI), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and trimethylamine nitrogen (TMA-N) were determined during the storage. Results showed that TVC increased dramatically at the end of the storage period. TVB-N and TMA-N increased in accordance with the increase of storage time but at two different stages. The QI was linearly correlated with the storage time. The shelf-life of the treated samples was longer than that of the control samples. Vacuum packing could maintain the quality of shrimp samples for 12 days. Shelf-life remaining can estimate throught the linear regression equation.
Keywords:
black tiger shrimp, polyphenol, QI, TMA-N, TVB-N, TVC.
Classification number:
4.5