Phan Thị Phương Thảo1*, Trần Thị Thu Hằng1, Giang Trung Khoa1, Hoàng Đình Hòa2, Vũ Hồng Sơn2
*Tác giả liên hệ: Email: phanphuongthao.cntp@gmail.com
1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
2 Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
Ngày nhận bài: 28/08/2019; ngày chuyển phản biện: 04/09/2019; ngày nhận phản biện: 07/10/2019; ngày chấp nhận đăng: 01/11/2019
Tóm tắt:
Chất lượng hạt và dầu hạt của 4 giống chè phổ biến tại Việt Nam là Trung du, Shan, PH1 và LDP1 được trồng tại 7 tỉnh (Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Yên Bái, Nghệ An, Quảng Trị, Lào Cai) đã được xác định. Tỷ lệ hạt/quả chè tươi dao động từ 52,66 đến 64,69% so với trọng lượng quả tươi, các thành phần hóa học trong hạt chè (hàm lượng protein, tro, lipit và polyphenol) ở các giống khác nhau có sự khác nhau, tuy nhiên ở các địa phương khác nhau trong cùng một giống thì chênh lệch không đáng kể. Nhìn chung, giống chè Shan trồng ở các địa phương khác nhau đều có hàm lượng lipit trong hạt cao (18,45-20,09%) nhưng tỷ lệ hạt/quả thấp (chỉ đạt khoảng 52,77%). Ngược lại, giống Trung du ở các tỉnh phía Bắc có tỷ lệ thu hồi hạt cao (khoảng 64,6%) và tỷ lệ chất béo trong hạt cũng tốt (18-20%). Chất lượng dầu được xác định qua các chỉ tiêu hóa lý (trị số peroxit, axit, iot, xà phòng hoá); các chỉ tiêu đánh giá khả năng kháng oxy hoá [polyphenol tổng số, khả năng bắt gốc tự do DPPH (thông qua chỉ số IC50), carotenoit tổng số] của tất cả 15 mẫu, thành phần axit béo được đánh giá ở một số mẫu phù hợp làm nguyên liệu thu nhận dầu hạt chè. Về chất lượng dầu, giống chè không ảnh hưởng có ý nghĩa đến thành phần hoá học và thành phần axit béo của dầu hạt chè. Tuy nhiên, khả năng bắt gốc tự do DPPH, hàm lượng carotenoit cao nhất ở các mẫu dầu hạt chè giống Shan, Trung du trồng ở Phú Thọ. Kết quả phân tích thành phần axit béo từ 3 mẫu dầu hạt chè (2 mẫu Trung du trồng tại Phú Thọ, Tuyên Quang và 1 mẫu giống Shan tại Yên Bái) cho thấy dầu hạt chè có chất lượng cao.