Giá trị dinh dưỡng lớn từ khai thác vỏ và hạt đậu bắp

Giá trị dinh dưỡng từ cây đậu bắp

Đậu bắp (Abelmoschus esculentus) là loại rau ăn quả quen thuộc, được trồng phổ biến tại nhiều địa phương ở Việt Nam nhờ khả năng sinh trưởng nhanh, thích nghi tốt với điều kiện khí hậu nhiệt đới. Không chỉ là thực phẩm, đậu bắp còn được xem như một dược liệu với nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Theo Đông y, loại thảo dược này có vị chua, tính ôn, có tác dụng giảm đau, hỗ trợ điều trị bí tiểu, táo bón, bạch đới và cải thiện chức năng tiêu hóa.

Đậu bắp chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như natri, kali, chất xơ, phốt pho, sắt, vitamin C, magie, vitamin B6 và các khoáng chất khác. Đáng chú ý, loại quả này có hàm lượng calo thấp, không chứa cholesterol và chất béo bão hòa, phù hợp với xu hướng tiêu dùng lành mạnh.

Tuy nhiên, hiện nay đậu bắp chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, sử dụng trong các món ăn gia đình nên giá trị gia tăng chưa cao, trong khi tiềm năng phát triển các sản phẩm chế biến và thực phẩm dinh dưỡng vẫn chưa được khai thác hết.

Nhận thấy vỏ và hạt là những phần chứa nhiều hoạt chất sinh học có giá trị, TS. Hồ Thị Ngân Hà, Phó Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang và cộng sự, đã nghiên cứu quy trình sản xuất bột từ vỏ, hạt đậu bắp để ứng dụng trong chế biến trà túi lọc, súp ăn liền và bánh mì sandwich.

Theo TS. Hồ Thị Ngân Hà, vỏ đậu bắp chứa hàm lượng cao các hoạt chất như chlorophyll, β-carotene, đặc biệt là pectin và cellulose. Trong khi đó, hạt có hàm lượng protein và lipid vượt trội, cùng các hợp chất như phenolic và vitamin C.

Việc chuyển các thành phần này sang dạng bột không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn mở rộng khả năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Cách tiếp cận này góp phần giảm lãng phí, nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản và phù hợp với định hướng phát triển bền vững của ngành chế biến thực phẩm.

Từ nghiên cứu đến ứng dụng thực tiễn

Nhóm nghiên cứu đề tài do TS. Hồ Thị Ngân Hà chủ trì đã xác lập được 4 quy trình công nghệ tối ưu cho các sản phẩm từ đậu bắp, gồm: bột nguyên liệu, trà túi lọc, súp ăn liền và bánh mì sandwich. Các quy trình này góp phần bảo toàn tối đa các hoạt chất sinh học, đồng thời đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 7030:2002.

Theo nhóm nghiên cứu, một số thông số kỹ thuật then chốt đã được xác định như thu hoạch nguyên liệu ở 15 ngày tuổi, sấy ở nhiệt độ 60-70°C, phối trộn hạt và vỏ theo tỷ lệ 7:3, thay thế 10% bột mì trong công thức chế biến, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan sản phẩm.

Từ kết quả nghiên cứu, bột vỏ và hạt đậu bắp đã được ứng dụng vào ba dòng sản phẩm quen thuộc: trà túi lọc, súp ăn liền và bánh mì sandwich.

Sản phẩm trà túi lọc được tăng cường polyphenol và các chất chống oxy hóa, đồng thời phối hợp với hoa cúc và cỏ ngọt để tạo vị ngọt thanh tự nhiên mà không cần sử dụng đường.

Trao đổi với PV Tạp chí KH&CN Việt Nam, TS. Hồ Thị Ngân Hà cho biết, đây là một trong những sản phẩm chúng tôi đánh giá có tiềm năng thương mại cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng lành mạnh.

Đối với súp ăn liền, việc thay thế 80% bột khoai tây bằng bột đậu bắp giúp gia tăng đáng kể hàm lượng chất xơ, pectin và vitamin C.

“Chúng tôi hướng tới việc cải tiến các sản phẩm tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là tăng cường chất xơ và các hợp chất có lợi cho sức khỏe", TS. Hồ Thị Ngân Hà cho biết thêm.

Trong khi đó, bánh mì sandwich bổ sung 10% bột đậu bắp vẫn giữ được cấu trúc đàn hồi đặc trưng. Theo nhóm nghiên cứu, đây là tỷ lệ tối ưu để vừa cải thiện dinh dưỡng, vừa không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Về nguồn nguyên liệu, đậu bắp giống Mai Vàng được trồng phổ biến tại An Giang mang lại lợi thế lớn nhờ năng suất cao, chất lượng ổn định. Tuy nhiên, quá trình sản xuất cũng đặt ra một số thách thức.

“Bột đậu bắp có tính hút ẩm cao, gây khó khăn trong việc duy trì độ giòn hoặc cấu trúc sản phẩm nếu bao bì không đảm bảo, đồng thời việc tách riêng vỏ và hạt ở quy mô lớn cần có thiết bị chuyên dụng thay vì thao tác thủ công”, TS. Hồ Thị Ngân Hà chia sẻ.

Cũng theo TS. Hồ Thị Ngân Hà, mặc dù việc bổ sung các nguyên liệu cao cấp như tôm sấy thăng hoa (trong súp) hay các thảo mộc (trong trà) có thể làm tăng chi phí nguyên liệu, nhưng việc tận dụng hiệu quả toàn bộ trái đậu bắp (cả vỏ và hạt) giúp nâng cao giá trị gia tăng của nông sản, tạo ra dòng sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn so với sản phẩm truyền thống.

Tiềm năng thương mại hóa và hướng phát triển

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy các sản phẩm từ bột đậu bắp đều đạt mức độ ưa thích cao từ người tiêu dùng thử nghiệm. Đặc biệt, trà túi lọc có khả năng duy trì chất lượng ổn định đến 12 tháng, cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm thương mại.

TS. Hồ Thị Ngân Hà chia sẻ: “Đây là tín hiệu rất tích cực, chứng minh rằng sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng”.

Trong thời gian tới, nhóm tiếp tục nghiên cứu phân tích sâu hơn các hoạt chất sinh học nhằm làm rõ lợi ích sức khỏe.

“Chúng tôi sẽ tập trung vào việc chứng minh các tác dụng sinh học một cách khoa học hơn, từ đó nâng cao giá trị và niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm”, TS. Hồ Thị Ngân Hà cho biết.

Bên cạnh đó, các khảo sát diện rộng về thị hiếu người tiêu dùng cũng sẽ được triển khai. Đồng thời, cải tiến bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo quản và phù hợp với điều kiện ở quy mô công nghiệp.

Với những kết quả đạt được, đề tài không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang giá trị thực tiễn cao. “Chúng tôi kỳ vọng sản phẩm từ đậu bắp sẽ góp phần mở ra hướng đi mới trong khai thác và chế biến nông sản, theo hướng bền vững và hiệu quả hơn”, TS. Hồ Thị Ngân Hà chia sẻ./.