Vũ Kim Dung, Phan Thị Hòa, Nguyễn Thị Hồng Nhung *
*Tác giả liên hệ: Email: hongnhung.hou@gmail.com
Viện Công nghệ sinh học Lâm nghiệp, Trường Đại học Lâm nghiệp
Ngày nhận bài: 02/03/2020; ngày chuyển phản biện: 06/03/2020; ngày nhận phản biện: 07/04/2020; ngày chấp nhận đăng: 29/05/2020
Tóm tắt:
Trong nghiên cứu này, nước ép trái cây đóng chai đã được sản xuất theo phương pháp phối trộn nước ép dứa (Ananas comosus) và bí đao (Benincasa hispida) với tỷ lệ khác nhau. Các thông số thích hợp cho quá trình phối chế sản phẩm nước ép là: tỷ lệ phối chế dịch ép dứa:bí đao là 1:1, tỷ lệ pha loãng nước/dịch ép dứa:bí đao là 1/1, phối chế sacharose tới 180Brix (Bx), tỷ lệ bổ sung axit citric 0,1%, pectin 0,1%. Tính chất lý - hóa học, vi sinh, phân tích cảm quan của sản phẩm đã được đánh giá. Kết quả phân tích lý - hóa học cho thấy, sản phẩm có tổng chất rắn hòa tan 180Bx, pH 3,7, hàm lượng axit tổng 2,72 g/l. Thanh trùng nhiệt ở 900C trong 15 phút có hiệu quả với việc tiêu diệt hệ vi sinh vật trong nước ép nên sản phẩm có thể giữ tại điều kiện thường trong 8 tuần không cần bổ sung chất bảo quản. Tổng điểm đánh giá cảm quan trung bình là hơn 16 điểm đối với mẫu nước ép hỗn hợp trái cây chỉ ra phạm vi thương mại tốt để sản xuất nước ép bổ dưỡng, nước ép dứa:bí đao.