Nấm men bản địa mở triển vọng tạo nguồn dầu ăn mới
Không chỉ tạo ra nguồn dầu giàu axit béo không bão hòa, một số chủng nấm men được các nhà khoa học RMIT Việt Nam phát hiện còn có khả năng tích lũy dầu cao và tạo sắc tố tự nhiên, mở ra hướng phát triển nguyên liệu thực phẩm mới từ nguồn vi sinh vật bản địa.
Nghiên cứu do nghiên cứu sinh Nguyễn Quốc Duy thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Trương Thục Tuyền, Chủ nhiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng, Đại học RMIT Việt Nam, được công bố trên tạp chí Biocatalysis and Agricultural Biotechnology.
Kết quả xác định các chủng nấm men sinh dầu từ những nguồn thực phẩm quen thuộc tại Việt Nam, mở ra triển vọng phát triển nguyên liệu thực phẩm bền vững và khai thác hiệu quả hơn nguồn vi sinh vật bản địa.
Dầu ăn là nguyên liệu thiết yếu của ngành thực phẩm, nhưng các nguồn cung truyền thống đang chịu nhiều sức ép. Sản xuất dầu thực vật cần diện tích đất canh tác và lượng nước ngọt lớn, trong khi dầu có nguồn gốc từ biển phụ thuộc vào hệ sinh thái đại dương, vốn chịu tác động của ô nhiễm, biến đổi khí hậu và nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng.
Trước thực tế đó, nhóm nghiên cứu RMIT Việt Nam đã tìm hiểu khả năng sử dụng nấm men tự nhiên để sản xuất dầu thông qua quá trình lên men từ ba nguồn nguyên liệu là bã mía, dưa cải muối và cá cơm muối nguyên con. Các vi sinh vật này có thể tích lũy dầu bên trong tế bào khi sinh trưởng, mở ra một hướng tiếp cận khác so với việc phụ thuộc vào cây trồng hoặc thủy sản.
Theo nhóm tác giả, đây là nghiên cứu đầu tiên báo cáo việc phân lập và đặc trưng hóa ở cấp độ hệ gen các chủng nấm men sinh dầu từ nguyên liệu thực phẩm tại Việt Nam, đồng thời cung cấp thêm thông tin về khả năng tổng hợp lipid của chúng.
Nhóm đánh giá năm chủng nấm men về lượng dầu tạo ra, thành phần axit béo và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm. Kết quả cho thấy, cả năm chủng đều tạo ra dầu giàu axit béo không bão hòa, chiếm từ 70% đến 80% tổng lượng axit béo.
Đáng chú ý, chủng nấm men đỏ sinh dầu Rhodotorula mucilaginosa có khả năng tích lũy dầu vượt trội, với lượng dầu chiếm hơn 50% sinh khối tế bào. Dầu từ chủng này chứa hàm lượng cao axit oleic và axit linoleic, đồng thời nấm men còn tạo ra carotenoid tự nhiên.
Đây là nhóm sắc tố có trong cà chua, có khả năng chống oxy hóa và tạo màu tự nhiên. Sự kết hợp giữa hàm lượng dầu cao, các axit béo có giá trị dinh dưỡng và carotenoid khiến chủng nấm men này trở thành ứng viên tiềm năng để phát triển nguyên liệu thực phẩm đa chức năng.
Tuy nhiên, theo TS. Trương Thục Tuyền, để dầu vi sinh vật có thể xuất hiện trên thị trường vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu. Nhóm phải tối ưu hóa quy trình lên men nhằm nâng cao năng suất, giảm chi phí và xác định nguồn nguyên liệu đầu vào bền vững, giá thành thấp.
Các đánh giá toàn diện về độ an toàn, nghiên cứu độc tính và quy trình phê duyệt của cơ quan quản lý cũng là những bước cần thiết trước khi sản phẩm được đưa vào chuỗi cung ứng thực phẩm.
Bên cạnh tiềm năng tạo ra nguồn dầu mới, nghiên cứu còn gợi mở hướng phát triển kinh tế sinh học tuần hoàn. Việt Nam có nguồn vi sinh vật đa dạng, ngành chế biến thực phẩm phát triển và phụ phẩm nông nghiệp dồi dào. Những lợi thế này có thể hỗ trợ quá trình chuyển hóa nguyên liệu giá trị thấp thành các thành phần có giá trị cao hơn.
Trong giai đoạn tiếp theo, nhóm dự kiến mở rộng quy mô thí nghiệm, nghiên cứu sử dụng phụ phẩm nông nghiệp làm nguyên liệu lên men chi phí thấp, tối ưu hóa quy trình chiết xuất và đánh giá khả năng ứng dụng dầu vi sinh vật trong thực phẩm thực tế./.