Chủ nhật, 25/08/2019 00:12
Số 8 năm 201954 - 59Download

Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)

Phạm Thị Thu Thảo, Nguyễn Ngọc Anh Thư, Lê Thanh Duy, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Huỳnh Xuân Phong*

*Tác giả liên hệ: Email: hxphong@ctu.edu.vn

Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ

Ngày nhận bài: 13/11/2018; ngày chuyển phản biện: 16/11/2018; ngày nhận phản biện: 10/12/2018; ngày chấp nhận đăng: 04/01/2019

Tóm tắt:

Nghiên cứu được thực hiện với mục đích phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao nhằm ứng dụng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 29 chủng nấm men từ 12 mẫu trái thanh long trồng tại các tỉnh/thành phố Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp và Bến Tre. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) đã xác định được đặc điểm của các dòng nấm men được phân lập từ thanh long. Tuyển chọn được chủng nấm men BT2.1 được phân lập từ dịch quả thanh long ruột đỏ tại huyện Chợ Lách (Bến Tre) cho hàm lượng ethanol cao nhất (11,17% v/v) và đường sót thấp nhất (8,33o Brix). Rượu vang thanh long ruột đỏ lên men từ chủng nấm men BT2.1 với dịch quả được bổ sung đường saccharose ở 22°Brix, pH 4,5, mật số nấm men 106 tế bào/ml và lên men ở nhiệt độ phòng trong 7 ngày cho kết quả độ rượu đạt 12,15% v/v. Kết quả định danh chủng nấm men BT2.1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được BT2.1 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae.

Từ khóa:

Hylocereus polyrhizus, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae, thanh long ruột đỏ

Chỉ số phân loại:
2.10

Isolation and selection of yeast for wine fermentation from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)

Thi Thu Thao Pham, Ngoc Anh Thu Nguyen, Thanh Duy Le, Ngoc Thanh Nguyen, Hoang Dang Long Bui, Xuan Phong Huynh*

Biotechnology Research and Development Institute, Can Tho University

Received: 13 November 2018; accepted: 4 January 2019

Abstract:

The research was implemented with the aim of isolating and selecting of yeast strains with high fermentation efficiency from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) for the fermentation of red dragon fruit wine. The result of isolation showed that 29 strains of yeast were isolated from 12 red dragon fruit samples in Can Tho, Hau Giang, Vinh Long, Dong Thap, and Ben Tre provices. Based on the classification of yeast (morphological, physiological, biochemical characteristics), the characteristics of the yeast strains isolated from the red dragon fruit samples were determined. The yeast strain BT2.1 isolated from the red dragon fruit in Cho Lach district (Ben Tre province) was selected based on the highest content of ethanol (11.17% v/v) and the lowest content of residual sugar (8.33o Brix). Fermentation of red dragon fruit wine with the strain BT2.1 was conducted with red dragon fruit juice (22°Brix, pH 4.5, and cell density of 106 cells/ml) at room temperature for 7 days. The highest concentration of ethanol was achieved at 12.15% v/v. The yeast strain BT2.1 was identified to have the similar genetic characteristics as Saccharomyces cerevisiae.

Keywords:

Hylocereus polyrhizus, red dragon fruit, Saccharomyces cerevisiae, wine.

Classification number:
2.10
Lượt dowload: 535 Lượt xem: 1316

Đánh giá

X
(Di chuột vào ngôi sao để chọn điểm)
Chấm điểm