Nguyễn Phương1*, Nguyễn Trịnh Hoàng Anh1, Bùi Xuân Phương1, Mã Thị Bích Thảo1, Phạm Tuấn Đạt1, Lê Minh Tùng1, Nguyễn Mai Dương2
*Tác giả liên hệ: Email: tsphuong65@yahoo.com.vn
1Viện Ứng dụng Công nghệ
2Bộ Khoa học và Công nghệ
Trong nghiên cứu này, 2 mẫu dầu dừa tinh khiết (VCO) được tách bằng công nghệ không gia nhiệt đã được lựa chọn: Mẫu O1 sau khi ly tâm chưa qua sấy, lọc chân không và mẫu O2 sau khi sấy, lọc chân không. Ảnh hưởng của các yếu tố như: Bao bì chứa đựng (chai thuỷ tinh và chai nhựa), chất lượng chai nhựa, ánh sáng, nhiệt độ đến chất lượng của VCO trong quá trình bảo quản với thời gian 12 tháng được đánh giá thông qua các chỉ số: Độ ẩm, hàm lượng axit béo tự do (FFA) đại diện cho quá trình ôi hóa do thủy phân và chỉ số peroxit (PV) đại diện cho quá trình ôi hóa do oxy hóa và các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng VCO đã được xem xét. Kết quả cho thấy, các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản nêu trên có tác động trực tiếp đến chất lượng của VCO, đặc biệt là loại bao bì chứa đựng VCO. Theo đó, sử dụng chai thuỷ tinh nâu hoặc chai PET màu xanh dương độ dày ≥ 0,5 mm cho kết quả tốt hơn so với chai thuỷ tinh và chai PET không màu, với chai PET có chiều dày 0,2 mm và chai HDPE làm giảm chất lượng VCO trong quá trình bảo quản. Từ thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (15, 27 và 370C) của VCO mẫu O2 đóng trong lọ thuỷ tinh nâu (P1n) và chai PET xanh dương (P2x), trên cơ sở xác định các chỉ số: FFA, PV và các chỉ số cảm quan (độ trong, mầu sắc và mùi vị) cho thấy, có thể bảo quản ở môi trường nhiệt độ bình thường nhưng tốt nhất nên giữ ở 15-27oC, chất lượng VCO sau 12 tháng bảo quản đạt tiêu chuẩn của Hiệp hội dừa châu Á - Thái Bình Dương (APCC).